식품과 영양 정답

1	⑤	2	②	3	⑤	4	⑤	5	①
6	④	7	⑤	8	②	9	①	10	③
11	③	12	①	13	①	14	③	15	④
16	④	17	③	18	④	19	③	20	②

해 설

1. [출제의도] 당류의 종류에 따른 구조와 특성을 이해한다.

과당은 탄소와 수소, 산소로 이루어진 육탄당이며, 단당류 중에서 가장 단맛이 강하다. 유당은 이당류로서 락타아제에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해된다.

2. [출제의도] 그림의 해석을 통해 체내의 수분 함량과 그 기능을 이해한다.

[오답풀이] ② 단백질의 절약 작용은 탄수화물의 대표적인 기능이다. 탄수화물과 지방을 충분히 섭취하지 못할 경우 우리 몸은 단백질을 에너지 급원으로 사용한다.

3. [출제의도] 에너지 소비량의 특징을 이해하고 생활에서 적용한다.

[오답풀이] ㄱ. 기초 대사량은 여자보다 남자가 많고, 성인 이후 나이가 증가함에 따라 서서히 감소한다. ㄴ. 신체활동 대사량은 몸을 움직일 때 사용하는 에너지로 활동량에 따라 개인차가 크다.

4. [출제의도] 균형 잡힌 식생활을 실천하고, 문제 상황에 칼슘의 기능을 적용한다.

[오답풀이] ㄱ. 리놀레산을 공급하는 것은 지방의 기능이며, ㄴ. 지방의 효율적 산화를 돕는 것은 탄수화물의 기능이다.

5. [출제의도] 초유와 성숙유의 성분 차이를 이해하고 문제 상황에 적용한다.

초유는 출산 후 1 ~ 5일간 분비되며, 비타민 A와 면역글로블린 성분이 많다. 탄수화물과 지방 성분은 초유보다 성숙유에 많다.

6. [출제의도] 장염비브리오 식중독의 원인균의 특징을 이해하고 생활에 적용한다.

[오답풀이] ㄱ. 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 식중독은 보툴리누스 식중독과 포도상구균 식중독이다. 장염비브리오 식중독은 감염형 식중독이다.

7. [출제의도] 트랜스 지방이 생성되는 과정과 그 특징을 이해한다.

[오답풀이] ㄱ. 불포화지방산은 포화지방산 또는 트랜스 지방으로 바뀌므로 감소한다. ㄴ. 트랜스 지방은 심혈관계 질병의 위험을 증가시킨다.

8. [출제의도] 조리할 때 적절한 식품의 선택과 조리중의 변화를 알아 생활에 적용한다.

[오답풀이] ② 육류의 연육 작용을 하는 식품은 배, 키위, 파인애플, 설탕 등이다.

9. [출제의도] 제한아미노산을 통해 단백질 상호 보충 효과를 얻을 수 있는 식품을 적용한다.

[오답풀이] ㄴ. 니아신을 합성하는 아미노산은 트립토판이다. ㄷ. 쌀과 옥수수를 함께 먹으면 리신이 보충되지 않는다. 쌀과 콩을 함께 먹을 때 단백질 상호 보충 효과가 나타난다.

10. [출제의도] 청소년기의 영양소 섭취 실태를 알고 분석하여 체내에서의 기능에 적용한다.

[오답풀이] ㄱ. 골다공증에 관여하는 영양소는 칼슘이며 그래프를 보면 섭취량이 부족함을 알 수 있다. ㄹ. 탄수화물 대사에 관여하는 영양소는 티아민이다.

11. [출제의도] 어떤 식생활이 전통을 보존하며 건강한 식생활을 하는 것인지를 이해한다.

[오답풀이] ㄴ. 우리나라 사람들은 하루 중에 아침을 가장 풍성하게 먹었고 중요한 끼니로 여겼다.

12. [출제의도] 조리 및 가공 중 단백질의 변성 현상을 실생활에 적용한다.

단백질의 변성 현상은 열ㆍ건조 / 냉동ㆍ산ㆍ염류ㆍ교반에 의해 일어난다. 두유에 간수를 넣어 두부를 만든 것과 조기에 소금을 뿌리는 것은 단백질의 염에 의한 응고를 이용한 것이다.

13. [출제의도] 근채류의 종류와 각 식품의 특성에 대해서 이해한다.

솔라닌은 감자의 독성 성분, 무스카린은 독버섯의 성분, 아미그달린은 청매의 독성 성분이며, 피망은 과채류에 속한다.

14. [출제의도] 가공 식품에 사용되는 식품 첨가물의 기능과 특징을 이해한다.

[오답풀이] ㄴ. 아스파탐은 인공 감미료로 감미도가 설탕의 200배 정도이다.

15. [출제의도] 비타민 D의 특징과 체내 기능을 이해한다.

[오답풀이] ① 체내에서 항산화제 역할을 하는 영양소는 비타민 C, 비타민 E이다. ② 에너지 대사의 보조 효소 역할을 하는 것은 비타민 B2, 니아신이다. ③ 적혈구를 비롯한 세포의 생성을 돕는 영양소는 비타민B12와 엽산이다. ⑤ 비타민 D는 지용성 비타민이다.

16. [출제의도] 지단백질의 종류와 기능을 이해한다.

[오답풀이] ㄱ. LDL-콜레스테롤은 나쁜 콜레스테롤로 불린다.

17. [출제의도] 가스저장법의 특징을 알고 생활에 적용한다.

공기의 조성(이산화탄소, 질소, 산소)을 달리하여 식물성 식품의 호흡작용을 억제하며, 동물성 식품의 경우 호기성 세균의 번식을 억제함으로써 저장기간을 연장한다. 저온저장과 같이 사용하면 저장효과가 크다. 수확한 후 호흡 상승 현상을 가진 과일에 효과가 크다.

18. [출제의도] 밀가루 제품의 종류에 따른 원료와 조리 특성을 알고 문제 상황에 적용한다.

발효빵은 강력분을 사용하며, 팽창제로 이스트를 이용하고 전분의 호화현상이 일어난다. 무발효빵은 팽창제로 베이킹파우더(화학팽창제)를 사용한다. 밀가루 반죽에 소금을 첨가하면 글루텐의 점탄성이 증가한다.

19. [출제의도] 식품을 조리할 때 설탕의 역할을 알고 조리에 적용한다.

[오답풀이] 설탕은 단맛을 내고, 에너지원으로 쓰이며, 녹말의 노화를 억제하고 육류를 연하게 하는 작용을 한다. 갈변을 촉진하여 음식의 향과 색을 만드는 작용을 하며 펙틴, 산과 함께 잼을 형성하고, 방부작용을 한다.

20. [출제의도] 액화, 당화, 가열에 의한 변화를 이해하고 물엿 제조 과정에 적용한다.

[오답풀이] ㄴ. 당화 과정(60 ~ 63 ℃, 5 - 6시간)에서는 아밀라아제가 활성화 되어 맥아당을 생성한다. ㄹ. 물엿의 색은 캐러멜화에 의한 것으로 비효소적 갈변이다.