식품과 영양 정답

1	④	2	⑤	3	⑤	4	③	5	②
6	②	7	①	8	③	9	⑤	10	④
11	②	12	①	13	①	14	⑤	15	②
16	①	17	④	18	③	19	③	20	⑤

해 설

1. [출제의도] 이당류의 구성과 특징에 대해 묻는 문제이다.

(가)는 포도당, (나)는 과당, (다)는 유당이다. 단당류 중 단맛이 가장 강한 것은 과당이며 혈당은 혈액 중의 포도당이다. 포도당은 탄수화물의 최종분해 산물이며, 유당의 분해효소는 락타아제이다.

2. [출제의도] 충치가 생성되는 과정과 예방법을 묻는 문제이다.

자일리톨은 단당류에 수소를 첨가하여 공업적으로 합성한 당알코올류의 일종으로 설탕의 절반 정도의 열량을 내며 충치 예방 효과가 있다.

3. [출제의도] 전분의 호화 및 호정화의 특징을 묻는 문제이다.

(가)는 전분의 호화, (나)는 전분의 호정화이다. 전분의 호화는 β - 전분이 α - 전분으로 변한 것이며 아밀로오스 함량이 많을수록 호화가 잘 된다. 전분의 호정화는 전분에 물을 가하지 않고 160 ～ 170 ℃로 가열하였을 때 덱스트린으로 변화하는 과정을 말하며, 시리얼, 뻥튀기 등이 그 예이다.

4. [출제의도] 비체중으로 비만을 측정하는 방법과 체중감량법에 대해 묻는 문제이다.

비체중은 적정 체중을 계산하여 산출하는 비만 판정법으로 120 이상은 비만이다. 따라서 (가)는 비만이다.

5. [출제의도] 육류의 조리 시 단백질의 변화에 대해 묻는 문제이다.

콜라겐은 물을 넣고 가열하면 가용성의 젤라틴으로 분해되어 소화가 가능하다. 젤라틴은 액체의 졸(sol) 상태에서 냉각하면 겔(gel) 상태로 변한다.

6. [출제의도] 월령에 따른 이유식의 종류와 방법에 대해 묻는 문제이다.

이가 나기 시작하고, 음식을 손가락에 쥐고 먹기 시작하는 시기는 생후 6 ～ 8개월이며 이 시기는 이유 중기이다. 이 때 이유식은 1일 2회, 죽의 형태로 주며, 이가 나기 시작하므로 잇몸 자극을 위해 비스킷을 1개 준다.

7. [출제의도] 독소형 식중독(포도상구균)의 특징 및 예방법에 대해 묻는 문제이다.

[오답풀이] 포도상구균 식중독은 화농성 질환자가 조리를 할 경우 발생할 수 있으므로 화농성 질환자의 조리 기구 취급 및 조리 과정 참여를 배제하여야 한다.

8. [출제의도] 탄수화물의 기능에 대해 묻는 문제이다.

탄수화물은 1 g당 4 kcal의 열량을 내며 충분히 섭취하지 않았을 때 불완전하게 분해된 지방이 우리 몸에서 케톤체를 생성하여 체액을 산성으로 기울게 한다.

9. [출제의도] 아동의 생활 습관에 따른 식행동 개선에 대해 묻는 문제이다.

비만 아동의 생활 습관의 예이다. 이 아동은 비만한 상태이지만 성장기이므로 심한 저칼로리 식사 요법은 지양하고 간식은 감자, 고구마 등 자연식품을 선택한다.

10. [출제의도] 청소년기의 영양 섭취 현황을 보고 그 문제점에 대해 묻는 문제이다.

청소년기는 성장 급등기이므로 골격 발달 및 신체 구성 영양소의 필요량이 증가한다. 그러나 뼈를 건강하게 해주는 칼슘의 섭취량이 부족하므로 충분히 섭취하여야 한다.

11. [출제의도] 에너지 자원 절약 및 환경 보전을 위한 식생활의 실천 사례에 대해 묻는 문제이다.

[오답풀이]  폐기율이 높은 식품은 음식물 쓰레기가 많이 발생하므로 환경 보전을 위한 식생활 실천 사례로 적절하지 않다.

12. [출제의도] 전통 된장의 제조 과정 및 특성에 대해 묻는 문제이다.

(가)는 메주, (나)는 전통 된장, (다)는 전통 재래식 간장이다. 전통 재래식 된장과 간장은 제조 기간이 길고 일정한 품질로 대량 생산이 어려우나 풍미와 맛이 뛰어나다.

13. [출제의도] 지방산 함량 비율에 따른 중성 지방의특징을 묻는 문제이다.

포화 지방산의 비율이 높은 (가)는 상온에서 고체이며, 불포화 지방산의 비율이 높은 (나)는 공기 중의 산소와 결합하여 산패되기 쉽고 발연점이 높다.

14. [출제의도] 우유 단백질의 특징에 대해 묻는 문제이다.

우유에 레닌을 넣었을 때 생기는 응고물은 카세인으로 우유 단백질의 80 %를 차지하며 레닌이나 산에 응고한다. 여과액은 우유단백질의 20 %를 차지하는 유청 단백질로 열에 의해 응고한다.

15. [출제의도] 식혜 제조 과정 및 전분의 당화에 대해 묻는 문제이다.

식혜는 밥에 엿기름 우린 물을 부어 따뜻한 곳에서 삭힌 전통 음료이다. 엿기름에 들어 있는 당화 효소(β - 아밀라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하여 단맛을 낸다.

16. [출제의도] 식용 부위에 따른 채소류의 분류 및 특수 성분에 대해 묻는 문제이다.

채소류는 식용 부위에 따라 엽채류, 경채류, 근채류, 과채류로 구분할 수 있다. 양파의 퀘르세틴은 고혈압 예방 효과가 있으며 토란, 참마의 미끄러운 질감은 뮤신 단백질에 의한 것이다. 토마토의 붉은색을 나타내는 리코펜은 카로티노이드계 색소의 일종이다.

17. [출제의도] 산에 의한 식품의 색소 변화에 대해 묻는 문제이다.

녹색의 엽록소는 산에 의해 녹갈색의 페오피틴으로 변화한다.

[오답풀이] ①은 폴리페놀 산화효소, ②, ⑤는 알칼리, ③은 캐러멜화 반응에 의한 식품 색소 변화에 의한 예이다.

18. [출제의도] 철분의 흡수에 영향을 주는 요인과 기능에 대해 묻는 문제이다.

철분은 조혈작용, 면역기능, 인지기능을 하며 부족 시 빈혈이 생긴다.

[오답풀이] 해독작용을 하는 무기질은 황(S)이며, 갑상선 호르몬의 구성 성분은 요오드(I)이다.

19. [출제의도] 달걀의 신선도 판정법을 묻는 문제이다.

달걀은 보관 기간이 길어질수록 신선도가 떨어져 묽은 흰자의 양이 많아지고 공기집(기실)이 커지며 껍질이 매끄러워진다.

20. [출제의도] 식품 영양 표시 및 식품첨가물에 대해 묻는 문제이다.

[오답풀이] 변비가 심한 사람은 식이섬유가 많은 식품을 섭취하는 것이 좋으며 유지의 경화 과정 중 생성되는 것은 트랜스 지방이다.