식품과 영양 정답

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6	②	7	④	8	④	9	②	10	②
11	③	12	④	13	①	14	②	15	④
16	⑤	17	⑤	18	②	19	⑤	20	③

해 설

1. [출제의도] 한국인을 위한 식생활 지침을 이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

소금 섭취를 줄이기 위해 염장 식품을 피하고 칼슘, 비타민 A, 리보플라빈의 섭취를 위해 우유를 마신다.

2. [출제의도] 적응 대사량에 영향을 미치는 요인을 이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

우리가 소비하는 에너지는 기초 대사량, 신체 활동 대사량, 식품 이용 대사량, 적응 대사량이다. A는 변화하는 환경에 적응하기 위해 증가하는 적응 대사량으로 운동을 한 후 식사를 하거나, 스트레스를 받거나, 추운 환경일 때, 커피를 많이 마시면 증가한다.

3. [출제의도] 미오글로빈의 변화과정을 이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

적색의 미오글로빈은 산화 또는 가열에 의해 갈색의 메트미오글로빈으로 변한다. 육류를 부드럽게 하기 위해서는 배, 파인애플, 키위를 갈아서 넣거나 칼등이나 텐더라이저로 두들긴다.

4. [출제의도] 철의 기능을 알고 있는가를 묻는 문제이다.

철은 동물성 식품, 녹색 채소에 많으나 녹색 채소는 흡수율이 떨어진다. 철은 헤모글로빈의 구성 성분으로 조혈 작용, 면역 기능 등이 있다.

5. [출제의도] 다당류의 특성을 비교하여 알고 있는가를 묻는 문제이다.

그림 A는 전분이고 B는 섬유소이다. 전분은 인체에 소화 효소가 있어 열량원으로 사용되고, 포도당으로 분해되어 혈당을 높이는 역할을 하는 식물의 탄수화물 저장형태이다. 섬유소는 인체에 소화 효소가 없어 열량원으로 사용되지 못하고 비만 예방ㆍ혈당 조절ㆍ변비 예방과 같은 기능성 식품으로 식물 세포벽의 구성 성분으로 식물성 식품에만 함유되어 있다.

6. [출제의도] 청국장 만드는 방법을 알고 있는가를 묻는 문제이다.

우리나라의 콩 발효 식품 중 콩을 삶아서 메주를 만들지 않고 볏짚에 싸서 따뜻하게 2～3일간 두면 볏짚에 부착된 고초균이 콩의 단백질을 분해시켜 끈끈한 진과 함께 독특한 맛과 풍미를 형성하게 하는 것은 청국장이다.

7. [출제의도] 식품군별 섭취량의 변화와 식품 구성탑을 관련지어 파악할 수 있는가를 묻는 문제이다.

우리 생활에서 식품군이 차지하는 중요도를 쉽게 이해하도록 도식화한 식품 구성탑은 (가)층은 곡류 및 전분류, (나)층은 채소 및 과일류, (다)층은 고기ㆍ생선ㆍ달걀 및 콩류, (라)층은 우유 및 유제품, (마)층은 유지ㆍ견과 및 당류이다. (가)층과 (나)층의 섭취량은 감소하였고 구성 영양소인 (다)층과 (라)층의 섭취량은 증가하였다. (마)층의 섭취량은 약간 증가 하였으나 섭취량이 가장 적은 식품군이다.

8. [출제의도] 유지 보관 방법을 이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

유지의 산화는 온도가 높을수록, 햇빛에 의해 증가하므로 어두운 갈색병에 담에 냉장고에 보관한다. 가열한 유지는 체에 거른 후 보관한다.

9. [출제의도] 육․어류의 특징을 알고 있는가를 묻는 문제이다.

그림 A는 생선의 근육 구조이고 B는 육류 근육의 단면 구조이다. 결체 조직은 육류에 많고 불포화 지방산은 생선에 많다. 생선으로는 수산 연제품을 만들고 육류로는 햄, 소시지, 베이컨을 만든다. 생선은 육류에 비해 자가 소화가 빠르게 일어난다. 생선은 지방이 가장 많이 축적되는 산란 직전에 맛이 가장 좋다.

10. [출제의도] 단백질의 상호 보충 효과를 적용할 수 있는가를 묻는 문제이다.

서로 다른 필수 아미노산과 완전단백질 조성을 가진 2개의 단백질을 섭취하면 서로의 부족한 단백질을 보충하여 단백질의 질을 높일 수 있다.

11. [출제의도] 어패류에 대하여 알고 있는가를 묻는 문제이다.

생선은 지방 함량에 따라 흰 살 생선과 붉은 살 생선이 있다. 흰 살 생선으로는 민어, 동태가 있으며 고등어, 꽁치는 붉은 살 생선이다.

12. [출제의도] 질병에 따른 식사요법을 알고 있는가를 묻는 문제이다.

콰시오커는 단백질 부족 상태에서 오는 단백질 결핍증이므로 단백질의 섭취를 늘려준다. 당뇨병은 인슐린 분비 이상으로 혈당이 높아지고 소변으로 당이 배설된다. 식사요법으로는 단당류나 이당류가 농축된 식품을 피하고 감미료로 설탕 대신 대체 감미료를 이용한다.

13. [출제의도] 체중 조절 하는 방법을 알아 실생활에 적용할 수 있는가를 묻는 문제이다.

체중 조절을 하는 방법으로는 정해진 장소에서 식사하기, 외식 제한하기, 튀기기보다는 찜과 같은 조리 방법을 선택한다. 영양소는 없고 열량만 많은 식품의 섭취를 줄인다.

14. [출제의도] 녹색 채소를 데칠 때 조건에 따른 엽록소의 변화를 알아 실생활에 적용할 수 있는가를 묻는 문제이다.

엽록소를 가진 녹색 채소는 알칼리에서는 선명한 녹색의 클로로필린으로 변하고, 산성에서는 녹갈색의 페오피틴으로 변한다. 채소를 데칠 때 뚜껑을 열어야 휘발성 유기산이 휘발되어 녹갈색으로 변하는 것을 막을 수 있다.

15. [출제의도] 영․유아기의 영양 특성을 이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

영아의 체중 1㎏당 에너지와 단백질 권장량은 다른 시기보다 높으나 유아기에는 성장률이 떨어지므로 영아기 때보다 감소한다. 영아는 자라면서 성장에 대한 비율은 감소하고 활동에 필요한 에너지 비율이 증가한다.

16. [출제의도] 탄수화물 대사에서 티아민의 기능을  이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

티아민은 탄수화물 대사의 조효소로 사용되므로 필요량은 탄수화물의 섭취량에 의해 결정 된다. 탄수화물의 섭취량에 비해 티아민의 섭취량이 부족하면 각기병을 유발한다. 티아민은 돼지고기, 도정하지 않은 곡류에 많이 함유되어 있다.

17. [출제의도] 아밀로오스와 아밀로펙틴의 특징을 알아 조리에 적용할 수 있는가를 묻는 문제이다.

아밀로오스는 사슬구조로, 아밀로펙틴은 사슬구조와 가지구조로 형성된다. 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로 구성되어 있고 멥쌀은 20%의 아밀로오스와 80%의 아밀로펙틴으로 구성되어있다. 아밀로오스의 함량이 많을수록  호화와 노화가 빨리 일어나고 아밀로펙틴의 함량이 많을수록 호화와 노화가 서서히 일어난다.

18. [출제의도] 두부 제조 과정을 알고 있는가를 묻는 문제이다.

콩을 불려 갈아 끓인 후 거르면 (가)비지가 걸려지고 (나)두유가 남는다. 두유에 간수 등의 응고제를 넣어 응고 시킨 것(다)은 연두부이다.

19. [출제의도] 훈연법에 대하여 이해하고 있는가를 묻는 문제이다.

훈연법은 소금에 절인 생선이나 고기를 나무를 태운 연기로 그을려 건조시키는 방법이다. 나무의 연기 성분에 의해 보존성과 풍미가 좋아지며 햄, 소시지, 베이컨 등이 있다.

20. [출제의도] 연령에 따른 골밀도의 변화를 파악하여 생애주기에 적용할 수 있는가를 묻는 문제이다.

최대 골밀도에 이르는 때를 기준으로 A시기는 칼슘의 흡수율이 높기 때문에 뼈에서 빠져나가는 칼슘 보다 뼈로 축적되는 칼슘이 많다. B시기는 칼슘의 흡수율이 낮기 때문에 뼈로 축적되는 칼슘 보다 뼈에서 빠져나가는 칼슘이 많다. A시기에 칼슘을 충분히 섭취하면 B시기에 건강한 뼈를 유지할 수 있다.